Karottenkuchen

Dieser saftige Karottenkuchen ist die wohl leckerste Form Gemüse zu essen.

  • 300 g Karotten
  • 5 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 220 g Erythrit
  • 300 g gemahlene Mandeln
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 1 EL Vanilleextrakt
  • etwas Butter für die Form

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Karotten putzen und fein raspeln (am besten mit der Küchenmaschine, sonst dauert das ewig). Die Eier trennen und das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen.
Eigelbe mit Erythrit und Vanilleextrakt schaumig rühren, die Mandeln und das Backpulver unterheben (der Teig wird sehr fest und bröselig). Die Karotten unterrühren und so lange weiterrühren bis eine feuchte Masse entstanden ist. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in eine Springform mit 26 cm Durchmesse füllen und ca. 40 Minuten backen (Stäbchenprobe).