Durch Rhabarber im Teig wird dieser Kuchen besonders saftig.
- 115 g Halbfettbutter
- 150 g Erythrit
- 5 Eier
- 2 TL Vanilleextrakt
- 100 g Frischkäse
- 120 g Mandelmehl
- 50 g gemahlene Mandeln
- 50 g Kokosmehl
- 15 g LC Backpulver
- 50-100 ml Milch
- 400-500 g Rhabarber
- 100 g Johannisbeeren
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Halbfettbutter in der Mikrowelle schmelzen. Eier und Erythrit mit der Küchenmaschine weißcremig schlagen (das dauert bei mir ca. 10 Minuten). Vanilleextrakt und geschmolzene Butter unterrühren. Den Frischkäse zugeben und gut verrühren. Das gesiebte Mandelmehl, Kokosmehl und Backpulver und die geriebenen Mandeln unterrühren. Zum Schluss so viel Milch zugeben, dass ein weicher aber nicht flüssiger Teig entsteht.
Die Rhabarber schälen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Ca. 100 g Rhabarber unter den Teig rühren. Den Teig in eine Springform mit 26 cm Durchmesser geben (einfetten wenn nötig) und glatt streichen. Die restlichen Rhabarber und die Johannisbeeren darauf verteilen und leicht eindrücken. Zum Schluss etwas Erythrit darüber streuen und den Kuchen ca. 75 Minuten backen (Stäbchenprobe).
