In dieser Kombination schmeckt der Zucchinikuchen besonders lecker. Inspiriert von einem Rezept auf dem Blog Twinfit.
- 4 Eier
- 180 g Erythrit
- 200 g gemahlene Mandeln
- 85 g zuckerfreie Low Carb Milchschokolade (meine ist von Hofer / Aldi)
- 3 TL Backkakao
- 15 g LC Backpulver
- 1 EL Flohsamenschalen
- 400 g Zucchini fein gerieben
- Low Carb Marillenmarmelade
- 250 ml Halbfettsahne
Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eier und Erythrit mit der Küchenmaschine weißcremig schlagen (bei mit dauert das 5-10 Minuten). Inzwischen die Zucchini schälen, die Kerne entfernen und fein reiben. Die Zucchini etwas ausdrücken (nicht zu stark, da sonst der Kuchen nicht so saftig wird). 2/3 der Schokolade grob hacken. Backpulver und Backkakao in eine Schüssel sieben, gemahlene Mandeln und Flohsamenschalen dazu geben. Die trockenen Zutaten langsam zur Eimasse geben und vorsichtig unterrühren. Dann die Zucchini und die Schokolade vorsichtig unterheben. Die Masse in eine Springform mit 26 cm Durchmesser geben (einfetten wenn nötig) und den Kuchen 45-60 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Eine dicke Schicht Marillenmarmelade auf dem Kuchen verteilen. Die Halbfettsahne steif schlagen und vorsichtig auf der Marillenmarmelade verteilen. Das restliche Drittel der Schokolade fein reiben und auf den Kuchen streuen.
