Zitronenkuchen mit Zucchini

Als Kuchen schmecken Zucchini besonders lecker.

  • 5 Eier
  • 180 g Erythrit
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 15 g LC Backpulver
  • 1 EL Flohsamenschalen
  • 400 g gelbe Zucchini fein gerieben (grüne Zucchini gut schälen, gelbe kann man mit der Schale verwenden)
  • Saft von 2 Bio-Zitronen
  • Schale von 2 Bio-Zitronen
  • Pudererythrit und Zitronensaft für die Galsur

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eier und Erythrit mit der Küchenmaschine weißcremig schlagen (bei mit dauert das 5-10 Minuten). Inzwischen die Zucchini schälen (wenn es grüne sind), die Kerne entfernen und fein reiben. Die Zucchini etwas ausdrücken (nicht zu stark, da sonst der Kuchen nicht so saftig wird). Backpulver in eine Schüssel sieben, gemahlene Mandeln und Flohsamenschalen dazu geben. Die trockenen Zutaten langsam zur Eimasse geben und vorsichtig unterrühren. Dann die Zucchini vorsichtig unterheben. Die Masse in eine Springform mit 26 cm Durchmesser geben (einfetten wenn nötig) und den Kuchen 45-60 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Pudererythrit mit Zitronensaft mischen und auf dem ausgekühlten Kuchen verstreichen.