Die Himbeer-Ernte fällt in diesem Jahr besonders üppig aus. Es ist also kein Wunder, dass es heute eine Himbeertorte gibt.
Für den Teig
- 5 Eier
- 180 g Erythrit
- 75 g Mandelmehl
- 75 g Kokosmehl
- 15 g LC Backpulver (ich verwende das von Dr. Almond)
- 2 TL Vanilleextrakt
- Ca. 150 ml Milch
Für die Joghurtcreme
- 800 g griechisches Joghurt 0,2% Fett (ich nehme das vom Hofer / Aldi)
- Etwas Milch
- 600 g Himbeeren
- 10 Blatt Gelatine
- Süße nach Geschmack
Für den Fruchtspiegel
- 750 g Himbeeren
- Süße nach Geschmack
- 8 Blatt Gelatine
Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eier und Erythrith mit der Küchenmaschine weißcremig schlagen (mit meiner Kenwood-Küchenmaschine dauert das ca. 10 Minuten) und den Vanilleextrakt zugeben. Mandelmehl, Kokosmehl und Backpulver in eine Schüssel sieben und nach und nach zur Eimasse geben. So viel Milch zugeben, dass ein weicher, aber nicht zu flüssiger Teig entsteht. Den Teig in eine Springform mit 26 cm Durchmesser geben (einfetten, wenn nötig) und 35-40 Minuten backen (Stäbchenprobe). Den Kuchenboden vollständig abkühlen lassen. Den Tortenring abnehmen und den Kuchenboden auf eine Tortenplatte geben. Den Tortenring wieder um den Kuchen legen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Wasserbad schmelzen. Das Joghurt mit etwas Milch glattrühren, es darf aber nicht zu flüssig sein. Die Himbeeren unterrühren und die Creme auf dem Tortenboden verteilen. Die Torte mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Für den Fruchtspiegel die Himbeeren mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen, damit keine Kerne im Fruchtspiegel sind. Die Masse nach Geschmack süßen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Wasserbad schmelzen. Die Gelatine unter die Himbeermasse rühren und auf der Joghurtmasse verteilen. Die Torte noch einmal für mindestens 1 Stunde kühl stellen.
