Gemüsepfanne mit Spätzle

Als Vorarlbergerin sind Spätzle auch bei Low Carb ein Muss. Mit diesem Rezept werden sie genauso gut wie herkömmliche Spätzle. Sie schmecken wie Spätzle aus Vollkornmehl. Nach einem Rezept aus dem Kochbuch Easy. Überraschend. Low Carb von Bettina Matthaei.
(2 Portionen)

Für das Gemüse

  • 2 kleine oder 1 große Zucchini
  • 4 Stangen Lauch
  • 6 Blätter Mangold
  • 1 rote Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, italienische Kräuter
  • Olivenöl
  • 60 g Parmesan

Für die Spätzle

  • 3 Eier
  • 45 g weiße Chiasamen
  • 45 g Sojamehl
  • Salz
  • ¼ TL Kurkuma

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anbraten. Die Zucchini schälen, in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und mitbraten. Den Lauch in Ringe schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Stiele von den Mangoldblättern abschneiden und fein würfeln. Die Mangoldblätter in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Stielen in die Pfanne geben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern würzen und so lange braten bis das Gemüse weich aber nicht verkocht ist.
Für die Spätzle Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Temperatur so weit reduzieren, dass das Wasser gerade nicht kocht. die Chiasamen fein mahlen (ich mache das mit einer elektrischen Kaffeemühle). In eine Schüssel geben und das Sojamehl darüber sieben. Salz und Kurkuma zugeben und alles klumpenfrei vermischen. Nach und nach die Eier unterrühren bis ein zäher Teig entsteht. Den Teig mit der gewünschten Methode (Spätzlehobel, Spätzleblech, Spätzlepresse, vom Brett schaben, etc.) verarbeiten. Die Spätzle kurz im Salzwasser ziehen lassen und mit einer Lochkelle abschöpfen. Die Spätzle unter das Gemüse mischen und zum Schluss den Parmesan darüber streuen.