Schoko-Stachelbeerkuchen

In meinem Garten sind gerade die Stachelbeeren reif. Was liegt also näher, als einen leckeren Kuchen daraus zu backen. Da ich schon öfter gelesen habe, dass Mineralwasser den Kuchen luftig macht, habe ich das dieses Mal ausprobiert und es stimmt, der Kuchen wird schön luftig.

  • 4 Eier
  • 160 g Erythrit
  • 160 g Mineralwasser
  • 50 g Mandelmehl
  • 50 g Kokosmehl (auf die Werte achten)
  • 5 g Johannisbrotkernmehl
  • 10 g Bambusfaser
  • 15 LC Backpulver
  • 25 g Backkakao (auf die Werte achten)
  • 125 g gemahlene Mandeln
  • 300 g helle Stachelbeeren

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eier, Erythrit und Mineralwasser weißcremig rühren bis die Schüssel zu 2/3 mit der Masse gefüllt ist. Das dauert 5-10 Minuten. Die trockenen Zutaten außer den Mandeln sieben und alle trockenen Zutaten portionsweise vorsichtig zur Eimasse geben. Idealerweise fällt sie nicht komplett zusammen. Ist die Masse zu fest, noch etwas Mineralwasser unterrühre. Die Hälfte der Stachelbeeren vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in eine Springform mit 24 cm Durchmesser geben (einfetten wenn nötig). Die restlichen Stachelbeeren auf dem Kuchen verteilen und andrücken. Den Kuchen 45-50 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Staub-Erythrit bestreuen.