In meinem Garten gab es dieses Jahr viele Stachelbeeren. Was liegt also näher, als einen leckeren Kuchen daraus zu backen.
- 4 Eier
- 160 g Erythrit
- 150 g Skyr
- 50 g Mandelmehl
- 50 g Kokosmehl
- 5 g Johannisbrotkernmehl
- 10 g Bambusfaser
- 15 LC Backpulver
- 125 g gemahlene Mandeln
- 300 g Stachelbeeren
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eier und Erythrit weißcremig rühren bis die Schüssel zu 2/3 mit der Masse gefüllt ist. Das dauert 5-10 Minuten. Den Skyr mit einem Löffel glattrühren, damit der cremiger und etwas flüssiger wird. Den Skyr löffelweise vorsichtig unter die Eischaummasse rühren. Die trockenen Zutaten außer den Mandeln sieben und alle trockenen Zutaten portionsweise vorsichtig zur Eimasse geben. Idealerweise fällt sie nicht komplett zusammen. Die Hälfte der Stachelbeeren vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in eine Springform mit 24 cm Durchmesser geben (einfetten wenn nötig) und die restlichen Stachelbeeren darauf verteilen. Den Kuchen 45-50 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Staub-Erythrit bestreuen.
