Zucchini sind ein äußerst vielfältiges Gemüse. Suppen-, Chutney- und Gemüserezepte habe ich ja schon gepostet. Doch aus Zucchini kann man auch superleckeren Kuchen backen, so wie diesen hier.
- 4 Eier
- 180 g Erythrit
- 125 g gemahlene Mandeln
- 50 g Kokosmehl
- 50 g Mandelmehl
- 85 g zuckerfreie Low Carb Zartbitterschokolade (meine ist von Hofer / Aldi)
- 30 g Backkakao (auf die Werte achten, nicht alle Sorten sind konform)
- 15 g LC Backpulver
- 5 g Johannisbrotkernmehl
- 10 g Bambusfaser
- 300 g Zucchini fein gerieben
- 400 g Low Carb Johannisbeermarmelade mit Zitronenverbene (für das Rezept hier klicken)
- 250 ml Halbfettsahne
- Etwas Backkakao für die Dekoration
Den Ofen auf 160 Grad Umlft / 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eier und Erythrit mit der Küchenmaschine weißcremig schlagen (bei mit dauert das 5-10 Minuten). Inzwischen die Zucchini schälen, die Kerne entfernen und fein reiben. Die Zucchini ausdrücken. Die Schokolade grob hacken. Backpulver und Backkakao in eine Schüssel sieben, gemahlene Mandeln, Kokosmehl, Mandelmehl, Bambusfaher und Johannsibrotkernmehl dazu geben. Die trockenen Zutaten langsam zur Eimasse geben und vorsichtig unterrühren. Wenn die Masse zu fest wir, einen Schuss Milch dazu geben.Dann die Zucchini und die Schokolade vorsichtig unterheben. Die Masse in eine Springform mit 26 cm Durchmesser geben (einfetten wenn nötig) und den Kuchen 45-60 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Eine dicke Schicht Johannisbeermarmelad auf dem Kuchen verteilen. Die Halbfettsahne steif schlagen und vorsichtig auf der Marillenmarmelade verteilen. Deine Dekoschablone auf den Kuchen legen und Backkakao mit einem feinen Sieb darüber verteilen. Die Dekoschablone vorsichtig abnehmen.
