Bei den vielen Himbeeren, die ich im Garten habe, ist es kein Wunder, dass es bei mir oft Himbeerkuchen gibt. Heute gibt es eine Variante mit Buttermilch.
- 5 Eier
- 180G Erythrit
- 200 ml Buttermilch
- 65 g Mandelmehl
- 65 g Kokosmehl
- 100 g Haferkleie
- 10 g Bambusfaser
- 5 g Johannisbrotkernmehl
- 8 g Natron
- Saft von ½ Zitrone
- 2 TL Vanilleextrakt
- 200 g Himbeeren
Den Ofen auf 160 Grad Umluft (180 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eier und Erythrit schaumig schlagen. Den Vanilleextrakt und die Buttermilch nach und nach unterrühren. Die Haferkleie fein mahlen (das geht am besten mit einer elektrischen Kaffeemühle). Haferkleie zusammen mit Mandelmehl, Kokosmehl, Haferkleie, Bambusfaser, Johannisbrotkernmehl und Natron in eine Schüssel sieben. Die trockenen Zutaten vorsichtig unter die Eimasse heben. Zum Schluss den Zitronensaft zugeben (der aktiviert das Natron). Wird die Masse zu fest, noch etwas Buttermilch zugeben. 1/3 der Himbeeren vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in eine Springform mit 24 cm Durchmesser geben (einfetten wenn nötig). Die restlichen Himbeeren auf dem Teig verteilen und leicht in den Teig drücken. Den Kuchen 45-60 Minuten Backen (Stäbchenprobe).
