Ich mag Rhabarbermarmelade mit Ingwer. Also warum nicht mal aus dieser Mischung einen Kuchen backen? Wer Ingwer mag, für den ist dieser Kuchen genau richtig. Und wer keinen Ingwer mag, kann ihn einfach weglassen.
- 4 Eier
- 185 g Erythrit
- 75 g gemahlene Mandeln
- 75 g Mandelmehl, entölt
- 75 g Kokosmehl, entölt
- 10 g Bambusfaser
- 7 g Johannisbrotkernmehl
- 7 g Natron
- 3 EL Kokosöl
- Saft von 1 Biozitrone
- Ca. 20 g frischer Ingwer, gerieben
- Ca. 100-150 ml Sojamilch
- 2 Stangen Rhabarber
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier und das Erythrit schaumig schlagen. Das Kokosöl in der Mikrowelle schmelzen. Die trockenen Zutaten zusammen mit dem Kokosöl zugeben. Dabei portionsweise so viel Sojamilch dazugeben dass ein weicher, nicht zu flüssiger Teig entsteht. Den geriebenen Ingwer und den Zitronensaft unterrühren. Den Teig in eine Springform mit 24 cm Durchmesser geben. Die Rhabarberstanden schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke auf dem Teig verteilen und den Kuchen 50-60 Minuten backen.
